La récolte des olives

Mon cher Toumi, avant de te dire comment j'ai trouvé ton tajine de MANGOUB, je te remercie de l'invitation que tu nous as adressée pour assister à la trituration des olives. Ta description de l'opération a été parfaite, surtout que tu te rappelles de tous les termes généraux se rapportant à l'opération. Tu as tout dit, sauf un fait important: tu as oublié le petit bidon du fkih du douar, que tu as certainement porté au moulin, et que tu as déposé à côté du NQIR, pour que celui qui devait recueillir l'huile n'oublie pas d'y mettre "ce que Dieu à prescrit" (MA KATTAB ALLAH).

Ma famille possédait un moulin de ce genre -qui existe encore- à Mghila, où j'effectuais la même mission presque quotidiennement, ayant été le fils de MOUL RHA. Le comble, je m'en souviens jusqu'à présent, c'est que des personnes qui en avaient marre du Fkih, me répondaient: "PORTE CETTE TASSA A VOTRE MAISON", avant de se raviser, question de HCHOUMA, et de me demander de la poser loin du NQIR, pour éviter la malédiction du Fkih. Le soir lorsque je venais récupérer l'ustensile, il contenait à peine quelques larmes, ce qui mécontentait le Fkih.

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L'huile d'olive marocaine à l'heure de la concurrence

LA VIRGINITÉ PERDUE

Plus qu'une tradition, la consommation de l'huile d'olive est un trait de culture. La pérennisation de ce produit, devenu rare, n'est pas aisée. Concurrence d'une part et exploitation archaïque d'autre part, pèsent lourdement sur un secteur en crise.

Abdellatif EL AZIZI

Trois litres d'huile d'olive. C'est la quantité écoulée par Salah chaque semaine au souk de Ouaouizert dans la province d'Azilal. Dans la région, l'huile d'olive constitue une monnaie d'échange précieuse .Vendue à 15 Dh le litre, elle permet de couvrir un strict minimum hebdomadaire qui ferait pâlir la caisse de compensation.
Dans ces contreforts de l'Atlas, l'olivier et l'amandier représentent l'unique source de revenu des paysans. La culture de l'olivier a été particulièrement éprouvée par la sécheresse endémique qu'a connue le pays durant les années 80.
Des champs entiers plantés d'oliviers ont été ainsi rayés de la carte. Culture extensive, méthodes d'exploitation archaïques et sécheresse.
On peut ajouter à cela un ministère de l'Agriculture plongé dans un sommeil profond pour comprendre l'état d'un secteur dont on aurait attendu beaucoup.

Ciel clément
L'huile marocaine est classée seconde après celle de la Grèce sur le plan de la qualité. Pourtant, un voisin comme la Tunisie produit trois fois plus pour une superficie moindre. C'est vrai qu'en Tunisie, comme dans les autres pays situés dans le pourtour méditerranéen, la culture de l'olivier relève du plus haut intérêt.
Néanmoins, le ciel a été clément cette année, ce qui a permis une récolte record: 800 000 tonnes d'olives, soit plus que le double de la moyenne nationale. Une bonne récolte due essentiellement à une pluviométrie exceptionnelle.
De plus, aucun aléa climatique fâcheux n'est venu contrarier la fécondité de l'arbre, symbole de la Méditerranée. Nonobstant l'influence du climat, la culture de l'olivier répond à une alternance où les années fastes succèdent aux années maigres.

Fluctuations
On prévoit donc une mauvaise récolte pour 1998. Marquée par un mode d'exploitation traditionnel aussi bien au niveau de la production qu'à celui de la commercialisation, l'huile d'olive connaît des hauts et des bas qui se traduisent souvent par des fluctuations des prix extrêmement importantes.
Il faudra donc s'attendre à une flambée du prix de l'huile d'olive qui passera sûrement de 20 Dh à 30, voire à 35 Dh, le litre. Des prix extrêmement élevés pour le consommateur marocain mais également dissuasifs pour l'exportation. Malgré une tradition oléicole légendaire, le Maroc se positionne très loin aussi bien en matière de production qu'en matière d'exportation.
Des exportations très faibles mais aussi très irrégulières. On a du mal à croire que les exportations d'huile d'olive sont passées de plusieurs milliers de tonnes par an au cours des années 60 à quelques centaines de tonnes actuellement.
Producteurs, consommateurs et exportateurs se renvoient la balle. Pour les uns, les consommateurs ne se rendent pas compte des bienfaits de l'huile d'olive; pour les autres, le coût de cette denrée rare la met hors de portée du commun des mortels.
En fait, à une production artisanale répond un circuit de commercialisation tout aussi traditionnel. Bien qu'il soit souvent le pilier d'une agriculture de survie située en grande partie en altitude, l'olivier a la réputation d'être solide et de résister à toute épreuve.
En plus des conditions climatiques sévères, l'arbre est malmené au cours de la cueillette par des pratiques séculaires interdites sous d'autres cieux. Les olives sont violemment arrachées et l'arbre tout entier sort meurtri de l'opération. De plus, malgré la sécheresse, on n'a jamais estimé nécessaire l'irrigation des oliviers. La production d'huile est encore plus artisanale.
Pas moins de 16 000 moulins traditionnels assurent la production de près de 70% du volume total. Des moulins qui fonctionnent selon un mode d'exploitation séculaire où le rendement demeure faible et les déperditions importantes. L'âne ou le mulet, la meule et une main d'uvre pléthorique pour des résultats médiocres. En outre, l'opération dure plusieurs mois au détriment des autres cultures.

Résistance
Malgré tout ce calvaire, le paysan ne tire pas un profit proportionnel aux efforts fournis. L'huile produite dans ces conditions suit un itinéraire sinueux avant d'arriver sur la table du consommateur. Au passage, une kyrielle d'intermédiaires empochent une plus-value au détriment aussi bien du consommateur que de celui du fellah.
Des intermédiaires dont la plupart ne sont guère en odeur de sainteté auprès du grand public.
À juste titre d'ailleurs, pour se payer une huile d'olive 100% pure, il faut se lever de bonne heure. L'huile d'olive a du mal à se refaire une virginité perdue à coup de manipulations douteuses dont les citoyens ont souvent fait les frais. Des pratiques frauduleuses, utilisées en amont et en aval, puisque le traitement des olives avant la commercialisation est également sujet à caution. Il arrive que des quantités importantes d'olives sont stockées au delà des délais raisonnables pour des motifs de spéculation certains.
Pourtant, la demande est forte aussi bien au niveau national qu'au niveau des marchés extérieurs. La production nationale couvre à peine 15% de la demande intérieure.

Fraude
Ces opportunités ont donné naissance à un embryon agro-alimentaire qui semble prometteur malgré sa timidité. Dans les régions de Meknès et de Marrakech, on assiste à la naissance d'oliveraies exploitées selon les méthodes les plus récentes. Mécanisation, irrigation permettent des rendements très importants qui peuvent aller jusqu'à une dizaine de tonnes par hectare. Une sacrée performance comparée à la tonne obtenue difficilement dans les conditions d'une exploitation extensive, même si les surfaces concernées ne couvrent pas plus de 10% de l'ensemble.
Il faut dire que l'investissement dans ces plantations modernes est extrêmement important: systèmes d'irrigation ultra-modernes, traitements phytosanitaires et utilisation de variétés performantes.
Cette oléiculture intensive a donc de beaux jours devant elle à condition, bien entendu, que le ministère de l'Agriculture ne se contente pas uniquement de recherches agronomiques dans le domaine.
Beaucoup plus que le secteur céréalier, l'arboriculture a été délaissée bien avant que les pouvoirs publics ne fassent de la libéralisation leur cheval de bataille.
Devant l'absence de garanties, de nombreux agriculteurs ont préféré transformer leurs oliveraies en champs de maïs ou de blé.
Après le Gatt et avec la mondialisation des échanges, le secteur devrait bénéficier d'une plus grande attention car la demande existe, elle est même très forte au niveau mondial.
Cela, la Grèce, l'Espagne ou la Tunisie l'ont parfaitement compris.